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三枚におろします

新鮮なマダイを刺身で食べると、最高においしいですよ。おろし方が上手になると料理も楽しく、よりおいしくいただけます。
初めての方も三枚おろしをマスターできるよう丁寧に説明します。


包丁の切っ先が背骨にあたるまで差し込み、包丁の表面が背骨の上をすべるように、腹から尾まで一気に開きます。
腹骨と背骨の接合点を切り離し、骨と身をはずします。つぎに、背びれ近くまで包丁を入れ、尾のつけ根まで切り下げます。

背びれの近くは、胴の中ほどまで、包丁の切っ先を半回転させ、胴の中ほどから尾までは、押し出して切り離します。
背骨と腹骨の接合点をはずしてから、身を軽く持ち上げ、背骨より向こう側の身をおろします。
この状態が三枚おろしです。下身は刺身に、上身は骨つきのまま焼いたり、なべの具などに使います。
包丁は刃を上に向け、切っ先部で腹骨のきわをすくい上げるようにして下から上へ進め、身と腹骨を切り離します。

包丁を持ち直して刃の向きをもどします。切り離した腹骨と身の間に包丁を入れて、刃を腹骨に対して直角にあてる感じで進めて腹骨をそいで行きます。

端までいったら腹骨を左へ開き、包丁を立てて引き、身から切り取ります。
身の中央、背身と腹身の境目に、硬い小骨とともに血合いがあります。背身の間に包丁を入れ、血合いを腹身につけて切り離します。

腹身から血合いとともに小骨をそぎ取り、背身と腹身に分けます。
皮を尾のほうから頭に向け、尾の先端部に包丁を立てます。つぎに刃を左に向けで少しねかせ、皮と身の間に切っ先をこじ入れます。皮の端をしっかり押さえ、包丁の切っ先を前後に細かく動かしながら切り進め。銀皮が身に残るように皮を引きます。

 
身をまな板の手前端近くに置き、包丁の柄の上部を深く握ります。人差し指をみねの上に添え、左手で身を軽く押さえ、包丁を柄尻の方向に引いていきます。
切り離した身は切っ先で右へ送り、送った身は、順々に重ねていきます。これを平作りといいます。
その他、角作り・そぎ作り・薄作り・細作り等の切り方があります。
包丁の重みを利用し、切っ先まで引いたところでちょうど切り終わります。包丁の刃の端から端まで使うことで、力を入れずに無理なく、きれいに切れます。
 
きれいに盛り合わせて「鯛のお刺身」できあがり!


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